Siamo stati onorati di trascorrere un pomeriggio con il talentuoso chef Giovanni Croce, oggi Chef della cucina del Ristorante Da Candida a Campione d'Italia, rinomato ristorante al comando del geniale chef francese Bernard Fournier.

Lo chef Giovanni ci ha ricevuto per una sessione fotografica di alcuni piatti di questa cucina premiata che dal 1995 detiene la tanto desiderata stella Michelin. In questo momento il ristorante inizia i preparativi per l'estate a venire, con novità in cucina e servizio, che ora ha uno splendido spazio esterno in Piazza Roma di fronte al lago.

Ma è stato in cucina sotto la direzione dello chef Giovanni che abbiamo avuto l'esperienza di vivere un po della sua storia di questo bellissimo posto. Lo Chef, che ha recentemente portato la sua visione contemporanea al ristorante di Fournier, ci ha guidato a fare una passeggiata nel suo balcone dove coltiva con orgoglio fragole, pomodori, lamponi, erbe, fiori commestibili e verdure, tutti biologici e naturalmente curati con tutto l'amore possibile. Ed è proprio da questo bellissimo balcone fiorito che sono venuti gli ingredienti per il primo piatto da fotografare. Questa semplice e spettacolare insalata stagionale di pomodori e pomodorini con foglie e fiori è stata la nostra entrata e il primo modello ad essere cliccato.

Impeccabili dettagli

Giovanni ci ha offerto un tour del suo orto e dei suoi piatti, e abbiamo avuto l'opportunità di accompagnare la delicatezza e l'affetto applicati dallo chef nella coltivazione, nella raccolta degli ingredienti e nella splendida preparazione di ogni piatto. Questa prossima ricetta è un antipasto presente nel menu di Da Candida che oltre al impeccabile sapore e freschezza ha anche una bellezza spettacolare. La "Pizzaiola" come viene chiamato il piatto, contiene: tataki di cavallo, pomodorini, origano e mozzarella di bufala. Una vera delizia!

Storia di pescatore

Gli incantesimi non finiscono. La sua bella storia che è eterna nel suo nome, scelto per onorare la mamma Candida, che fu proprietaria nel 1912 della ‘La trattoria del salone’, come precedentemente veniva chiamato il ristorante, e che nel 1948 venne ribattezzata con il nome ‘Da Candida’.

La mamma Candida era figlia di Luigi Albizzati, un carismatico pescatore, ed è per questo che oggi la nostra fotografia è di un bellissimo pesce, un piatto contemporaneo della carta di Da Candida, preparato dalle talentuose mani dello chef Giovanni Croce. Questo pesce di acque profonde presente nel Mar Mediterraneo e negli oceani, è uno tra i più buoni pesci azzurri e pregiati per le sue carni leggere. La ricetta dello chef per il ‘Ricciola’ contiene cetriolo e finocchio marino.

Uno di questi piatti che ti trasporta a un bel ricordo.

‘Cross stories’

Bene, dopo questo menù spettacolare, tra gli ingredienti organici che vanno direttamente dall'orto al piatto, di una storia fantastica di tradizione e profondo amore per la gastronomia, tra carne, pesce e passione, mancava la dessert. E per onorare l'arte della culinaria, lo chef ha preparato un ‘Cross stories’ in omaggio a Gigi Rigamonti e suoi dipinti tridimensionali realizzati con materiali diversi, quali impasti di tempere, carta da lucido, pagine di giornali, fiori essiccati e lacche, racchiusi in contenitori di plexiglas. La dessert ‘Cross stories’ rappresenta questa arte con: crêpes, namelaka al cioccolato al latte, lampone e nocciole salate, un'opera d'arte per omaggiare altra.

No lo so se lo mangio, o se lo guardo ancora un po.

La pasta madre!

Con gioia abbiamo fatto un piccolo documento su una storia meravigliosa. Per finire abbiamo lasciato una fotografia speciale, la fotografia del pane fatto qua nel Ristorante Da Candida. Un prodotto che mescola tradizione, passione e cultura e che è parte indispensabile del tavolo. La pasta madre, fatta e coltivata dagli chef, porta la freschezza naturale, la testura e la belleza di questi pani unici. Che piacere essere presente in questo luogo, un posto magico e pieno di incantesimi. Vogliamo ringraziare gli chef Bernard Fournier e Giovanni Croce per l’opportunità di fotografare e assaggiare delle ricette così originali.

Grande apprezzamento a tutti!