Il talentuoso chef Paulo Passos, autore della ricetta qui sotto, è una di quelle persone che affascina per la semplicità, cucinando da 20 anni, 10 dei quali nel ristorante e mensa italiana Lorenzo ad Armação dos Búzios, Rio de Janeiro, Brasile.

Lo chef è partito dal basso e, come tutti i bravi cuochi, ha iniziato a pulire la cucina, ma si è dedicato, ha imparato il mestiere e subito ha iniziato a pilotare la cucina. La sua traiettoria si intreccia con quella di Lorenzo, e in questi 10 anni a capo della cucina del ristorante, lo chef ha firmato 8 edizioni del Festival gastronomico di Búzios, la tradizionale festa annuale della penisola che riunisce in due weekend tutti gli chef e ristoranti per creare e presentare al pubblico piatti speciali e d'autore.

Il Festival si svolge per le vie e il pubblico passeggia tra le tende a tema e decorate gustando le delizie di ogni luogo. Ho avuto l'opportunità di conoscere lo chef Paulo quando lavoravo come designer e fotografo per Lorenzo, e ho potuto essere con lui in cucina, vedendo da fianco tutto l'affetto con cui venivano prodotti i piatti, le paste e le pizze.

I giorni di produzione fotografica sono stati molto speciali, perché sebbene i piatti siano sempre molto ben fatti, in queste occasioni sono stati preparati con ancora più cura per essere fotografati.

E lo chef è stato sempre al mio fianco, curando i dettagli e raccontandomi storie, è troppo piacevole stare in sua compagnia perché il suo modo semplice e umile è accattivante.

È stato un onore riprodurre uno dei suoi piatti e spero che vi piaccia questa fantastica ricetta. Al prossimo!

Gnocchi al Zafferano con Salmone e Latte di Cocco

(Pasta) Gnocchi:

Ingredienti
- 200 g di patate
- 1 tuorlo d'uovo
- 50 g di parmigiano
- Farina fino che si arriva al punto giusto
- Sale e noce moscata qb
- Una noce di burro
- 1,5 g di zafferano

Preparazione
Cuocere le patate in acqua salata fino che diventano molto morbide. Quando sono pronti, eliminare il sale in eccesso delle patate lavando con acqua fredda e pelare, cercando di eliminare solo la pelle, senza lasciare attaccata alla pelle troppa polpa di patata. Una volta pelate le patate, scacciare completamente e molto bene con l’aiuto di un forchette oppure di un scaccia patate, senza lasciare grani ancora troppo grandi. Per fare i gnocchi, versare farina sopra il piano di lavoro in formato circolare con un spazio vuoto al mezzo. Nel mezzo versare le patate schiacciate, il tuorlo di uovo, il parmiggiano e il sale e la noce moscata. Cominciare a mischiare tutto, dal centro fino all’intorno, fine che sia tutto assemblato. Per fare forma ai gnocchi, spolverate il piano di lavoro con un pizzico di farina. Tagliare un pezzo di impasto e fare dei filoncini dello spessore di un pollice. Affettare ogni filoncino ogni 2 cm, in modo da ottenere dei piccoli cilindri e rigare ogni cilindri con l’aiuto di una forchetta. Cuocere in acqua bollente salata fino a che salgono completamente in superficie. Nel frattempo, su un altra padella, dissolvere lo zafferano in una noce di burro. Quando i gnocchi sono pronti, scorrere e aggiungere alla padella per saltare i gnocchi.

Salsa:

Ingredienti
- 100 g di salmone tagliato a cubetti
- 100 ml di vino bianco per riduzione
- 150 ml di latte di cocco
- 30 g di cipolla e porro
- 1/2 spicchio d'aglio
- 1/2 pomodoro medio senza buccia e senza semi
- Una noce di burro
- Sale e pepe qb
- Una foglia di spinaci

Preparazione
Riservare una porzione dei cubetti di salmone da grigliare e decorare. In una padella mettere il burro, l'aglio e poi la cipolla e i porri. Appena saranno appassiti mettere il salmone e fatelo soffriggere, aggiungendo il vino bianco e fatelo ridurre. Aggiungere il latte di cocco e lasciare raffinare controllando il punto di sale. Infine aggiungere la foglia di spinacie il pomodoro. Cuocere sempre a fuoco basso poiché il latte di cocco è molto sensibile al calore e può scurirsi.