Il 2020 sarà senza dubbio un anno indimenticabile, la pandemia COVID ha segnato la nostra esistenza e messo quest'anno come un momento triste della nostra storia. Ma non potevamo fermarci, le nostre vite dovevano andare avanti e affrontare questa realtà e credo che molti di noi ci siamo reinventati e al fine scoperto piccoli piaceri. Abbiamo imparato a convivere meglio con i nostri piaceri e dolori, abbiamo avuto il tempo di rivedere i piani, ascoltare di più a chi siamo vicini, essere ancora più vicini nonostante la distanza sociale, abbiamo imparato nuovi modi di comunicare e soprattutto nuovi modi di lavorare. La distanza richiesta non era soprattutto un isolamento in un mondo tecnologico come il nostro. Tutto quello che dovevamo fare era connetterci ed è esattamente quello che abbiamo fatto.

Noi dello Studio Apis & Co preferiamo sempre lavorare online, ma è stato in questa pandemia del 2020 che abbiamo potuto dimostrare di poter fornire un servizio di qualità anche se non eravamo fisicamente presenti, e dopo questi 10 mesi concluderemo quest'anno con successo, con un progetto che mira ad accorciare ancora questa distanza in futuro. Per chi non lo sapesse, siamo uno studio di fotografia pubblicitaria culinaria e branding per gastronomia, e uno dei servizi principali è fotografare i piatti di ristoranti e chef. Con la pandemia questo non è stato possibile e quest'anno non siamo riusciti a vivere questa magia, quindi abbiamo deciso di chiedere ad alcuni dei cari chef che ho conosciuto in 10 anni di lavoro come cookery photographer alcune delle loro ricette per me fotografare e scrivere sulla storia del piatto e dello chef. Ed è con immensa gioia che abbiamo iniziato con un piatto super speciale di una grande amica, la chef Alexsandra Pires.

La chef Ale, come la chiamo io, è cuoca da quasi 20 anni, ha intrapreso un percorso di studio e dedizione in questa bella e gustosa professione. Ci siamo conosciuti nel 2013 ad Armação dos Búzios, una bellissima penisola brasiliana nello stato di Rio de Janeiro, e in questo luogo magico, ricco di gastronomia, abbiamo iniziato a lavorare insieme. Ho disegnato il suo nuovo brand e poi ha lanciato Le Chef Gastronomia, specializzato in catering e consulenza per cucine e ristoranti. Ho avuto l'opportunità di fotografare e assaggiare molti dei suoi piatti durante questi quasi 8 anni di amicizia.

Chef Ale è stata la prima a inviarci una ricetta: un quibebe, un piatto di origine africana, tipico della cucina brasiliana, e nella sua reinterpretazione ha dei tocchi speciali che garantiscono a questo piatto un aroma e un sapore unici.

L'influenza della chef proviene dai Quilombolas di Búzios, una comunità afro-brasiliana fondata per la prima volta da schiavi fuggiti in Brasile, dove ha potuto imparare le ricette tipiche degli ex schiavi africani. Quibebe, o kibebe, come viene chiamato in Kimbundu, la lingua del luogo dove è nato, è un piatto originale dell'Angola ed è tra le ricette che la chef ha imparato.

Come ho già detto, la chef ha aggiunto i suoi tocchi personali, come cuocere la zucca avvolta nella carta stagnola con buccia e spezie per 30 minuti prima di finire la mousse in pentola con burro ghee e panna. La chef spiega che la maggior parte degli chef non cuoce, cuociono la zucca direttamente nella pentola, cosa che, secondo lei, fa evaporare gran parte del sapore di zucca insieme all'acqua. Cotta nella carta stagnola al forno, o come una volta nelle foglie di banana, mantiene concentrato il suo liquido e i suoi sapori e diventa più gustosa, addolcita e con una consistenza più spessa.

È stato con grande onore che ho riprodotto e fotografato questa ricetta e spero che vi piaccia. Per l'armonizzazione abbiamo scelto un vino biodinamico, Semplicemente Vino Bellotti Bianco, di cui parleremo più approfonditamente sul nostro blog.

Segui la ricetta qui sotto. Buon appetito a tutti!

Kibebe di Gamberone

Zucche per servire:

Ingredienti
- 2 zucche piccole
- 1 testa d'aglio

Preparazione
Mettere insieme le 2 zucche con la testa d'aglio tagliata e pulita in una teglia. Questi vanno avvolti in carta stagnola e in forno per 15-20 minuti a temperatura medio-alta (200°C) per non perdere consistenza e colore.

Mousse di zucca:

Ingredienti
- 1 kg di zucca a fette (con la buccia)
- 1 cipolla rossa media a petali
- 2 cucchiai di origano fresco
- 2 rametti di rosmarino
- 3 spicchi d'aglio interi con guscio
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 1 pizzico di pepe nero
- 2 cucchiai di coriandolo fresco o prezzemolo
- 100 ml di panna
- 30 g di burro ghee

Preparazione
In una teglia mettere la zucca a fettine mescolando molto bene la cipolla, l'origano, il rosmarino, l'aglio, l'olio d'oliva e il pepe nero, coprire con carta stagnola e infornare a temperatura medio-alta (200°C) per 30 minuti o finché la zucca non è tenera. Sfornate e mettete in una pentola senza le bucce, schiacciando tutto. Aggiungere il coriandolo o il prezzemolo tritati, la panna e il burro ghee, mescolando e incorporando bene fino a ottenere una crema con una consistenza mousseline.

Gamberoni:

Ingredienti
- 6 gamberoni
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- Pizzico di sale
- 10 ml di grappa
- 10 g di aglio tritato
- 20 g di prezzemolo tritato

Preparazione
Scaldate l'olio in una padella antiaderente e adagiate i gamberoni sgusciati con la coda e un pizzico di sale. Aggiungere la grappa e flambare per tre minuti. Mettete l'aglio attento a non bruciare perché diventa scuro troppo velocemente e proseguite la cottura per altri tre minuti. Aggiungere il prezzemolo e servire.

Montaggio:

Aprire il coperchio delle zucche e togliere i semi e parte della polpa dalle pareti (non è necessario togliere tutto). Riempite le zucche con la mousse e mettete 3 gamberoni in ciascuna, senza farli entrare nella mousse. Decorate con un fiore commestibile a vostra scelta (noi usiamo l'ibisco) e l'erba cipollina e servite su un piccolo tagliere di legno, con il coperchio della zucca a lato.