Ricetta dello Chef in studio, un momento di rincontro con le ricette di cari chef, barmen e amici che ho potuto conoscere, convivere e fotografare.

La nostra storia di oggi è uno di quegli incontri che dureranno tutta la vita. Ho conosciuto Gabriel Bueno nel 2014 ad Armação dos Búzios, in Brasile, dove faceva il barman in un bar e hamburgeria artigianale, il famoso Sausalito/Celestinas. Mentre preparavo la luce dello studio per fotografare lui era concentrato sui dettagli e sui preparativi per ogni drink, e presto ho capito che era un alchimista del cocktail, c'era una passione nelle sue creazioni e una soddisfazione per il creare. A quel tempo, aveva dei baffi ben curati, che portava una bella composizione alla scena del bar e cocktail.

Dopo quel giorno siamo diventati amici con grandi chiacchierate, bicchieri e bar, e quando l'ho invitato a mandarmi una ricetta e la sua storia ha anche risposto ad alcune domande, che elencherò qui con le sue proprie parole:

Io: Perché hai scelto di fare il barman?
Gabriel: Non c'era un ragionamento molto elaborato su questo tema, ero giovane, avevo un certo grado di attitudine alle lingue e sempre ho avuto un buono rapporto con le persone; e avevo bisogno di lavorare... Solo ho combinato l'utile con il piacevole! Inoltre, ero sempre più attivo di notte, quindi l'orario 'ingrato' del lavoro non mi ha mai infastidito.

Io: Quando hai iniziato?
Gabriel: Nel 2007 o 2008 ho eseguito il mio corso di barman, è stato il mio primo passo in questa direzione.

Io: Come è stato questo inizio, dopo il corso sei andato dritto dietro il bancone?
Gabriel: Ho eseguito un programma del Senac (scuola tecnica brasiliana), facile, accessibile e veloce... Tutto ciò di cui avevo bisogno per entrare nel mercato del lavoro. Ma ovviamente quello era solo il primo passo, solo per rispettare la parte burocratica, dato che c'erano anche infinite ore di studio su internet, c'era anche il corso per barista a cui sono stato selezionato con una borsa di studio completa presso la Casa do Barista... Nonostante non avendo 'molto mistero', devi impegnarsi con il cuore!

Io: E questo, quando è successo, quanti anni fa?
Gabriel: Ah amico, stabilisco tra l'andirivieni (che non erano pochi) forse 7 anni? Ho già lavorato come freelance in quasi ogni tipo di stabilimento, oltre a molti eventi... Non puoi misurarlo perché non ero bloccato in un singolo progetto, e perché quasi tutto il lavoro è svolto da freelance (è una professione molto ingrata, sotto questo aspetto).

Io: Quali sono state le tue più grandi influenze?
Gabriel: Questo è facile!
- Il professor Jerry Thomas, il padre del cocktail.
- Tim ‘Flippy’ Morris, un flairtendee eccezionale.
- Bruno Acarino, un tizio estremamente appassionato all'arte del cocktail, barista notal 1000!
- Diego Cavalare, un altro appassionato della gastronomia, anima e corpo.
- Leandro Guerra, per la intensità, zero vanità, conosce molto bene un ristorante in tutti i settori... Mi ha insegnato lo zen Buddismo decostruito (senza sapere che lo ha fatto)!
- Allan Yves, un brother con cui mi sono identificato dal primo momento... che mi ha sempre incoraggiato a fare il meglio.
- José Mejias, ‘Il Cubano’, splendido esempio di organizzazione, impegno, lealtà e tenacia... E, come se non bastasse, un ottimo bartender!
- ‘Carneiro’ Cavalcante, lezioni di filosofia e anche pratiche, un veterano del campo che è riuscito a guidarmi nella direzione dell'illuminazione, un altro puro sensei!
- Jéssica Sanchez, una bartender eccezionale con la quale anche ho avuto il grande piacere di lavorare, un'aura accattivante... Una vera maestrina!
- Sandra Mendes, una signora che è sempre 1000 passi avanti a me, quando penso di fare qualcosa ha già fatto o sta facendo; è una professionista fuori curva che mi dimostra che anche io sono sulla strada giusta!
- E, ultimo ma non meno importante, il mio mentore, William Barão: un tizio che mi ha messo nel mercato del lavoro, che ha visto il mio valore, nonostante sia ruvido... Wow, mi commuovo, un vero amico. Soprattutto un bartender eccezionale che ha avuto l'umiltà e la volontà di insegnarmi molto sulle etichette, sull'organizzazione di tutto... Il mondo ha decisamente bisogno di più persone come lui... Con tanto amore nel cuore!

Io: Dopo di tutta questa tua storia, io e te abbiamo avuto tanti altri momenti insieme, ma sicuramente la tua stagione alla Beer House è stata la più intensa, giusto?
Gabriel: Tutto è iniziato a Búzios, e alla fine la mia carriera è finita anche lì, alla Beer House. Sono stato per molti anni in ogni tipo di ristorante, discoteca, lounge, bistrot, gastrobar, pub, hamburgeria, hotel, ostello, ma è stato alla Beer House che ho dovuto affrontare tutti gli ostacoli, insieme e allo stesso tempo, ed è stato lì che ho potuto estrarre al massimo la mia parte creativa. Ho fatto dei test ogni giorno, non aveva menu, e i clienti bevevano solo ciò che avevo consigliato o che volevo servire!
È stato divertente perché il brasiliano non è abituato a questo concetto, non è stato facile, ma come non lo è mai... Era complesso sotto alcuni aspetti, perché era il bar più underground della città (semplice così), però per me è stato liscio perché sono già un tipo molto esperto... Chi ha conosciuto questo bar deve avere buone storie da raccontare! Io stesso ne ho diversi, ma non conoscerai i sordidi dettagli, perché la mia etica professionale non mi permette di esporre i miei clienti (ride)!

Io: È veramente una fantastica storia, Beer House ci manca veramente, notti infinite, il classico luogo del sex, drugs and rock roll. E oggi cosa ti eccita?
Gabriel: Trappistes Rochefort 12 freddissima, certamente la migliore birra del pianeta... Ma seriamente, ciò che mi tocca di più è l'unione di tutto, la mia dedizione nel creare i drinks, il riconoscimento degli altri appassionati, il sorriso o la sorpresa dei miei clienti (li chiamerò cavie da laboratorio!).
Sono una persona che odia il sistema, odia il capitalismo e le persone che pensano solo ai soldi, ovviamente è un male necessario, ma lo faccio esclusivamente per amore, ecco perché sono una persona estremamente egocentrica, mi riservo il diritto di fare solo ciò che mi fa bene.

Chissà quale sarà il prossimo progetto... ho dei piani, ma tutto è ancora un po 'distante.

Fizzy Delight

Ingredienti
- 30 ml di Gin
- 20 ml di Cointreau
- 10ml di Sherry (Jerez de la Frontera)
- 1 zolletta di zucchero
- Bitter aromatico (tradizionale Angostura Bitters)
- Spumante Demi-sec

Preparazione
Incorporare la zolletta di zucchero con l'angostura e raffreddare il gin, il cointreau e lo sherry in un mixing glass con abbondanti pietre di ghiaccio. Appoggiare la zolletta di zucchero con l'angostura sul fondo di un calice Flûte, versare il mix con un colino e completare con lo spumante demi-sec. Suggerimento per la guarnizione: scorza di limone o arancia caramellata e disidratata.