La storia di oggi si intreccia con chi sono diventato. Prima di tutto, sono un fotografo, a 20 anni sapevo che sarei stato un fotografo per sempre. Ma come ho già scritto qui sul blog, ho studiato culinaria, sono stato un cuoco professionista e anche uno chef, e questo rapporto con la gastronomia è più antico di quanto sembri. Mia mamma è stata una cuoca nel primo ristorante vegetariano a Curitiba, in Brasile, negli anni '80, quindi sono cresciuto con le sue delizie e all'età di 13 anni ero in una cucina come assistente. Ma come ogni teenager, non sapevo davvero apprezzare la bellezza della cucina, a quel tempo tutto era solo lavoro. Ho passato tutta la mia adolescenza all'interno di un ristorante e quando ho cambiato lavoro a 19 anni, per quanto incredibile possa sembrare, sono finito per andare a lavorare come maître allo stesso indirizzo dove mia madre faceva la cuoca, solo che l'ex ristorante vegetariano, per ironia della sorte, era diventato una steakhouse. Con l'arrivo della mia prima figlia non ho potuto proseguire con il liceo artistico che avevo iniziato e mi sono dedicato alla fotografia. Nel 2002 mi sono diplomato al primo corso e ho continuato a studiare e lavorare poco a poco, come libero professionista, in fotogiornalismo, macrofotografia per ortodonzia e fotografia di moda.

Alla fine del 2003 mia figlia aveva già 3 anni e così ho deciso di fare anche altre cose oltre a fotografare, ho venduto la mia attrezzatura fotografica e ho aperto un bar, chiamato Blackout. Ed è stato in quel momento che la mia vita ha incontrato quella dell'allora principiante chef João Victor Valente. È venuto nel mio bar e ha assaggiato uno degli hamburger da me conditi, e da lì è nato l'invito a studiare per la prima volta la cucina contemporanea. La nostra conversazione su di questo sarebbe durata ancora un anno intero, poiché è stato solo nel 2004 che ho deciso di accettare il suo consiglio e di cercarlo per aiutarmi a immergermi nell'alta cucina. Non avevo la possibilità di seguire un corso perché a quel tempo ero già in un altro bar a lavorare e il mio tempo era molto breve, così mi presentò lo chef Flávio Frenkel, per il quale comandava un piccolo bistrot in un'enoteca di Curitiba. Ho iniziato come suo assistente ed è stato con questi due grandi maestri che ho imparato le principali tecniche della cucina contemporanea che ancora servono come strumenti nella mia vita quotidiana di oggi. Successivamente ho lavorato come cuoco per quasi 5 anni in diversi luoghi in Brasile e Europa, tra cui Francia, Barcellona e infine Milano, in Italia, dove mi sono trasferito nel 2009. Ho ripreso gli studi di fotografia e sono tornato a fotografare, ma come appassionato di gastronomia che sono, ho deciso di specializzarmi in fotografia gastronomica, e posso dire che devo questa ispirazione a questo grande amico. Sono passati 16 anni da quando siamo stati insieme per la prima volta in una cucina. Ci siamo lasciati, io ero in Brasile, Italia e Svizzera, lui era in Germania e altri paesi. Purtroppo non ci siamo incontrati in Europa e attualmente lui è tornato in Brasile, ed io sono tornato in Italia, ma abbiamo seguito amici e lui continua a essere un grande maestro per me.

Lo chef appassionato

Lo chef João Valente ha quasi 20 anni di esperienza in gastronomia, da quando si è laureato a Senac (Scuola Tecnica Brasiliana) nel 2003. Da allora ha seguito corsi e lavorato nel settore in diversi paesi su 3 continenti. Si interessa di ricette ancestrali di culture diverse e cerca di usarle in fusione con la conoscenza che ha appreso nelle moderne tecniche di cucina. Con radici italo-brasiliane, porta con sé l'eredità di quella cucina affettiva, del cibo di campagna, realizzato con metodi artigianali e rivolto alla comunità.

L'influenza principale viene dalla famiglia sempre raccolta attorno alla tavola abbondante durante le riunioni festive e del fine settimana. La guida delle donne nella preparazione è servita come ispirazione per la scelta della gastronomia e il tipo di cucina che cerca di sviluppare. La formazione a Senac è avvenuta quando ha lasciato la campagna del Paraná in cerca di opportunità a Curitiba, e ha incontrato uno studente del settore, suscitando l’interesse per la professionalizzazione.

Nella sua carriera ha lavorato in rinomati ristoranti e con chef pluripremiati in Brasile, Argentina e Germania. A Berlino comanda la sua prima cucina d'autore, il Butterhandlung, raggiungendo la ribalta sulla scena cittadina gastronomica. Durante i viaggi in Europa e in Asia ha seguito corsi e ha assorbito diverse tecniche e sapori. Tornato in Brasile, residente a Florianópolis, ha comandato il Rita Maria Lagosteria, un tradizionale ristorante di pesce, e attualmente fornisce consulenza presso il ristorante Caprese Pizza e Pasta. Sull’Origem Cozinha Artesanal (Origine Cucina Artigianale, in italiano) il nuovo progetto dello chef, sviluppa ricette fresche e congelate utilizzando prodotti regionali, freschi, biologici e senza l'aggiunta di conservanti quando possibile. Dà priorità alla partnership con produttori e fornitori locali e fornisce ricette raffinate da consumare in modo pratico per il cliente.

Lo chef João è uno di quei cuochi profondamente innamorati della professione e dell'universo della gastronomia. La sua storia, dedizione e professionalità sono uno dei più grandi esempi che ho ancora oggi, quindi riprodurre una delle sue ricette è senza dubbio un onore. Vorrei che tutti coloro che stanno leggendo possano anche riprodurre e gustare questo piatto speciale di questo chef ispiratore.

Ravioli all'uovo
Per 2 persone

Ingredienti

Pasta:
- 250 g di farina di grano tenero
- 50 g di semola
- 3 uova

Riempimento:
- 100 g di ricotta fresca
- 100 g di spinaci
- 100 g di parmigiano/pecorino grattugiato
- Tuorli d'uovo

Salsa burro e salvia:
- 100 g di burro
- Foglie di salvia fresca
- Sale e pepe bianco qb

Preparazione
Mescolare la farina con la semola, scavare un buco al centro e aggiungere le uova. Incorporare con una forchetta fino a quando si è in grado di manipolare e impastare fino a che diventa un impasto omogeneo. Coprire con un panno umido e lasciare riposare per 20 minuti. Nel frattempo, cuocere gli spinaci, e quando sono pronti strizzateli bene per far scolare tutta l'acqua e tagliare a pezzi piccoli. Impastare la ricotta e mescolare gli spinaci e il formaggio grattugiato e mettere da parte. Stendere la pasta con la rotella o il cilindro spesso 1 mm e tagliare quadrati o cerchi di 10 cm. Mettere al centro una porzione del ripieno e, sopra, adagiate delicatamente un tuorlo. Coprire con un altro foglio di pasta, premendo i bordi per chiudere bene. A parte in una padella, sciogliere il burro a fuoco medio e soffriggere la salvia per 2 o 3 minuti. Condire con sale e pepe. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 3 minuti. Scolare, trasferire nella padella con la salsa e scaldare per 1 minuto.

Nella nostra riproduzione incorporiamo il sapore del tartufo bianco, come consigliato dallo chef, utilizzando 50 g di pecorino con tartufo nero nel ripieno e olio di oliva con tartufo bianco nella salsa di salvia.